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                                    大米脆片生產技術 2020-06-18

                                    一、原料
                                    大米、淀粉、色拉油、醬油、糖、鹽、味精、辣椒醬、番茄醬。
                                    二、工藝流程
                                    大米→精選→磨粉→配料→徹底糊化→整形→冷卻→切片→干燥→油炸→上味→離心脫油→冷卻→真空包裝
                                    三、操作要點
                                    1.大米預處理:精選優質粳米,篩選去雜后磨粉備用。
                                    2.配料:粳米與淀粉配比為9:10,混合時先用糖水將淀粉溶解,再加米粉摻和混合要均勻,水用量為混合均勻后表面還滲有一薄層水分為準。
                                    3.糊化:用蒸汽加熱,糊化時間30分鐘,為使糊化程度一致,應盡量使混合物攤開,受熱面積增長。
                                    4.整形:糊化后要趁熱整形,一般搓成圓形或其他形狀。
                                    5.冷卻:整形后放置0℃左右冷卻。
                                    6.干燥:將切好形狀的半成品干燥,時間10小時,溫度(70±5)℃,至片形透明為止。
                                    7.油炸:在真空油炸鍋中進行,溫度160-170℃,時間1-2分鐘。
                                    8.調味:可用醬油、味精、辣椒醬、番茄醬調味,調味要均勻。
                                    9.離心脫油:調味后離心脫油。
                                    10.冷卻:油炸后的脆片經冷風冷卻至室溫。
                                    11.包裝:用復合塑料食品袋真空包裝。
                                    四、質量標準
                                    1.感觀指標:色澤:金黃色,均勻一致。形狀:厚薄均勻,形態整齊。組織結構:層次分明,孔洞細密均勻。氣味與滋味:酥松,具有大米香味。
                                    2.理化指標:水分≤5%,酸價≤5(以脂肪酸汁),過氧比值(以脂肪含量汁)≤0.5,鉛(以pb計)≤1.0毫克/千克,砷(以As計)≤0.5毫克/千克。
                                    3.衛生指標:細菌總數(個/克)≤750,大腸菌群(個/100克)≤30,致病菌不得檢出。

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